Paté de Carcassonne

PATÉ DE CARCASSONNE (På svenska: "Västerhejdepastej")
400 gr kalvlever
400 gr kycklinglever
250 gr finmalen fläskfärs
5 små Grebbestad ansjovisfiléer
2-3 dl baguette (bara det mjuka!) (Min syster brukar plocka bort det så man får ju hitta på nya recyclingsätt)
3 äggulor + 1 helt ägg gärna från frigående gotlandshöns
1 gul lök
½ röd chili, ½ habanero
1 vitlök solo
1 näve kantareller gärna plockade i Västerhejde
3 mellanstora champinjoner
½ pkt bacon
Lagerblad
Kryddpeppar, rosépeppar, grönpeppar c:a 10 korn av varje
1 tsk torkad persilja
1 tsk torkad timjan
Salt
Calvados, Cognac, vitt vin och pyttelite Madeira (måste du välja mellan att göra patén eller inte pga Madeirabrist så skippa Madeiran och ta en sipp vitt vin istället - själv)
Äkta smör
Massor av små byttor
En avlång bakform
En större form som bakformen ryms i
En mixer (helst riktig mixerskål med knivar, men har du bara stavmixer så fungerar det också men du får mixa lite åt gången.

EN GARDE!

Börja dagen innan du ska laga patén genom att lägga levrarna i en lockförsedd bytta fylld med fet mjölk över natten. (Du får då en mildare leversmak.) Sätt ugnen på 150 grader och ställ in en "badform" fylld med vatten som du ska ställa bakformen i. Finhacka löken, bryn i smör, lägg i bytta. Hacka champinjoner och skär de blötlagda kantarellerna, bryn LÄTT tillsammans i smör, salta lite, lägg i bytta. Superfinhacka vitlök, finhacka ½ röd chili och ½ habanero, lägg i bytta. Lägg det mjuka brödet (gärna på både vete och rågdeg) i en bytta, fyll på med c:a 1,5 dl grädde så att det suger upp och blir mjukt. Skär ansjovisen, lägg i bytta. Sila bort mjölken från levern och skölj i vatten. Skär levrarna i lagom stora tärningar så att de lätt kan mixas. Mixa. Tillsätt fläskfärsen, det gräddmosiga brödet, ansjovisbitarna, den frästa löken, vitlöken och chilin, spriten, de grovstötta torkade kryddorna och salt. Mixa i någon minut, det får inte bli för slätt då går vi miste om lantkänslan (Västerhejde). Tillsätt sist den brynta svampen, mixa pyttelite till. (Så här gör jag för att jag vill att svampen ska vara lite bitig och inte helt mixad.) Vänd ner äggulorna och vitan. Ta en liten bit smet och stek upp i smör för att testa smaken. Kan behöva mer salt. Smörj in bakformen med olivolja (eller smör). Lägg ett par lagerblad och några rosépepparkorn i botten på den. (Eller ta något annat kul – det är den sidan som syns!) Täck sedan "dekoren" med bacon. Du kan också använda späck eller det feta på rimmat fläsk. Därefter häller du över patésmeten i bakformen och ställer in den i den större formen som är fylld med vatten mitt i ugnen (150 grader) i en dryg timme. Gör som när du bakar bröd för att testa om det är klart - använd en trästicka. Låt patén kallna i formen och vänd den sedan. Servera väl kyld med hemgjord eller köpe-cumberlandsås, cornichons eller inlagd gurka från Stora Tollby gård, några röda vinbär, en halv apelsinskiva och ett grönt blad. Så gott.
Det luriga är publiceringsdatumet givetvis. Dubbellur.